Vademecum produzione e commercio vini frizzanti

11/11/2017 | Circolare n. 349/2017

 

Il regolamento Ue n. 1308/13 definisce il vino frizzante come il prodottottenuto da vino, vino nuovo ancora in fermentazione, mosto di uve o mosto di uve parzialmente fermentato

a) o che presentano un titolo alcolometrico totale non inferiore a 9 % vol;
b) avente un titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 7 % vol;
c) che, conservato alla temperatura di 20 °C in recipienti chiusi, presenta una sovrappressione, dovuta all'anidride carbonica endogena in soluzione, non inferiore a 1 bar e non superiore a 2,5 bar;
d) presentato in recipienti di 60 litri o meno.
Tale prodotto è regolamentato dall'articolo 19 della legge 238/2016 (Testo Unico) che costituisce la nuova base normativa nazionale sui vini frizzanti, basata sulla normativa dell'Unione Europea, definendo alcune modalità di produzione. Oltre a questa occorre tener presente che l'elaborazione dei vini frizzanti o gassificati a DOP o IGP deve comunque avvenire sempre nel rispetto di quanto previsto dai disciplinari di produzione.
Il Testo Unico specifica che per quanto concerne la presa di spuma, questa può avvenire in bottiglia o in recipienti chiusi resistenti alla pressione, utilizzando da soli o in miscela tra loro i prodotti sotto elencati e mantenendo sempre il titolo alcolometrico totale della partita:
- mosto di uva;
- mosto di uva parzialmente fermentato;
- mosto concentrato;
- mosto concentrato rettificato.
L'impiego degli ultimi due prodotti non viene considerato né pratica di dolcificazione, né di arricchimento.
Per questo tipo di elaborazioni valgono, invece, le disposizioni dell'Unione Europea e quanto indicato nei disciplinari di produzione.

La fermentazione o rifermentazione effettuata in bottiglia o in autoclave per la preparazione dei vini frizzanti è consentita, senza obbligo di comunicazione, anche al di fuori del periodo vendemmiale (1°agosto-31 dicembre).

La detenzione e l'utilizzazione di anidride carbonica, di argo o di azoto, soli o miscelati tra loro, negli stabilimenti di produzione e nei locali annessi o intercomunicanti, nei quali si producono vini frizzanti sono consentite unicamente per creare un'atmosfera inerte e per manipolare al riparo dell'aria i prodotti utilizzati nella costruzione della partita, nei successivi travasi della stessa e dei prodotti da essa ottenuti. La detenzione e l'introduzione di anidride carbonica di sintesi è subordinata ad apposita comunicazione da inviare all'ICQRF competente per territorio.

Si precisa, infine, che non è più richiesto l'invio, una tantum, di una dichiarazione di inizio attività per ciascuno degli stabilimenti, dove si intendono elaborare vini frizzanti, mentre occorre dare comunicazione preventiva quando negli stabilimenti in cui si producono vini spumanti elaborati con saccarosio vengono effettuate anche elaborazioni di vini frizzanti. In questi stabilimenti è vietato produrre e detenere vini spumanti gassificati e vini frizzanti gassificati diversi da quelli già confezionati.

CARATTERISTICHE DEI RECIPIENTI

La direttiva Ce n. 45/2007 e il D.Lgs n. 12/2010 stabiliscono le capacità dei recipienti per i vini frizzanti, ovvero: 125, 200, 750, 1500 ml.
Per quanto riguarda la chiusura possono essere impiegati tappi a fungo, in sughero o altro materiale consentito per il contatto con il prodotto, trattenuto da un fermaglio, coperto eventualemente da una capsula rivestita da una lamina che ricopra tutto il tappo e integralmente o parzialmente il collo della bottiglia. La capsula di copertura del tappo a fungo non deve superare i 7 cm di altezza e per non creare confusione con la categoria degli spumanti, per i quali è previsto lo stesso tipo di chiusura. Nell'etichetta deve essere riportato il termine "frizzante" a caratteri di almeno 5 mm di altezza e con un colore evidente.

VINO FRIZZANTE "VIVACE"

La menzione "vivace" viene attribuita a quei vini effervescenti a causa della presenza di anidride carbonica in essi contenuta, dovuta ad un processo di fermentazione naturale. È possibile indicarla in etichetta esclusivamente per i vini tranquilli e per i vini frizzanti Dop/Igp ove espressamente previsto dai disciplinari di produzione.
Per i vini sulla cui etichetta figura il nome di una denominazione di orgine protetta o un'indicazione geografica protetta, la menzione vivace può essere associata al nome della categoria "vino frizzante" e quindi riportare in etichetta soltanto la menzione vivace e non la categoria oppure entrambe le diciture.
I vini Doc e Igt che prevedono la possibilità di indicare la menzione vivace sono una decina: Bonarda dell'Oltrepò, Pavese, Bosco Eliceo, Reno, Terra D'Otranto, Calabria, Forlì, Lazio, Ravenna, Rubicone, Veneto, Verona ecc.
Vi sono poi disciplinari che riportano il termine vivace alla voce spuma o sapore, perciò in questo caso è evidente che il vino presenta questa caratteristica, pertanto l'uso in etichetta del termine è legittimo nel rispetto sempre delle indicazioni previste dall'articolo 14 comma 2 del DM 13 agosto 2012, ovvero di annotarlo tra le diciture facoltative e separate da quelle obbligatorie.
In etichetta i caratteri devono essere delle stesse dimensioni e indice colorimetrico rispetto a quelli utilizzati per le atre informazioni, con caratteri non superiori a 3 mm di altezza e 2 mm di larghezza e in ogni caso non superiori ad un quarto, sia in altezza che in larghezza, di quelli utilizzati per le Dop e le Igp.
Le indicazioni facoltative non devono prevalere per dimensioni e colore dei caratteri e colore dello sfondo quelle obbligatorie.
Per garantire la tracciabilità del prodotto occorre creare dei codici di partita che identificano la partita fino all'imbottigliamento e all'etichettatura.

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